□周鸿猷
黄酒溯源
几千年来，酒与我国人民结下了不解之缘。“无酒不成宴”是我国的传统习俗，节假日、亲朋好友欢聚时，常常都要聚在一起、干上一杯。适量饮酒，能使人精神振奋、增进食欲、消除疲劳。患有血脂稠、动脉硬化、高血压等疾病和患有心脏、肝、肾等疾病的人，应自觉忌酒。体质健康者也不应空腹饮酒，更不可暴饮，以免酒精中毒，有损健康。我国各类书籍以翔实的记录，全面介绍了黄酒的起源与发展、名优酒的特色与酿酒工艺、鉴别酒的方式和各类酒具等酒文化。
黄酒溯源 黄酒名称中的“黄”，不仅指酒的色泽，更蕴含了黄河的黄、黄土高原的黄、中国人肤色的黄，是数千年中华文明的重要体现。我国酒文化源远流长，传承了人间真善美，体现了儒家的中庸之道。黄酒性温和，小饮怡情，细细体味，饮用黄酒的很多习俗与儒家文化有着异曲同工之妙。黄酒入口清冽，回味甘甜，因是糯米制成，又叫“糯米酒”。约在3000多年前，人们创造了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒一般以大米、黍米为原料，酒精含量在14%-20%，是低度酿造酒。
十堰的酒俗，可追溯到神农氏时代，史载神农氏在十堰境内及周边地区创造了农耕、医药、酿酒等多种生产生活方式。《淮南子·说林训》：“清醠之美，始于耒耜。”“清醠”即“醠之清者，故云清酒。”神农氏时代的人们把水果堆在坑洼中，这些水果长期接受酵母菌发酵形成的汁液，便成了最早的黄酒。西周时期，诗祖尹吉甫把“白茅”带到了京城。《尹吉甫·尹吉甫到京畿》记：“尹吉甫带来了楚国特产白茅，这是楚进献周天子的常例贡品。”酒酿成后，过滤掉米糟，将浊酒提纯成品位更高的清酒。而古代滤酒少不了白茅，故黄酒在周代就被称为“白茅”。明代嘉靖时所作的 《解恒篇》记录了我市黄酒制作的场景： “数升糯米浅悭量，饭熟儿童个个尝。尽意满倾三斗水，打头舀起一壶浆……无奈相央吞两盏，几呼涨破肚中肠。”字里行间，可以看到黄酒制作的部分过程及饮用细节。茅箭区紧邻房县、旧属郧县，故而，茅箭黄酒采用了房县、郧县两地的酿制技艺制成，历史久远，在饮酒习俗上传承了郧县、房县两地的部分习惯。
生活水平的进一步提高，寻养生之道、觅生活情趣已成为人们的普遍追求。十堰酒俗的衍变过程，就是一部黄酒史，而茅箭黄酒的发展历程是其中的重要一章。制作黄酒，先将糯米浸泡24小时，蒸熟放入酒曲，入酒缸、上酒窝，静置20余小时就成了“酒洑汁”。酒洑汁加水发酵，过滤米糟后，呈现出乳白色的液体就是黄酒。房县、郧县、茅箭黄酒在酿制细节上略有不同，做出的黄酒口感也大不一样。
有酒大家尝 旧时，十堰农村缺粮，特别缺糯米，酿酒人家不多。改革开放后，土地承包到户，家家都会用自家种的糯米制成黄酒。黄酒入口醇厚绵长，回味悠远。 “冷酒热肚皮”的俗语，就是借黄酒喻指人情。乡下物产丰饶，地方宽敞，喝高了铺上一层稻草，拿床被子，即可酣睡。每到酒一出缸，一群老友聚来，主人家做出一桌下酒菜，打满壶中酒，一一为客人满上。菜尽人也醺醺然，相约下次该赴宴谁家，彼此相扶而去。
地方黄酒
郧县黄酒 明代中后期在郧县设郧阳府，因此，郧县黄酒又叫郧阳黄酒。郧县黄酒分清、黄两种。清酒属地封酒，是头年或头三年做好后窖藏，开坛颜色清透、口味淡、好进口,但后劲大，有出门倒、见风倒的说法。黄酒主要是勾兑凉水静置一至三个月后取出，酒劲适中，俗话说“薄酒大碗斟，不醉有点晕”就是指这种酒。通常所说的米酒属于甜酒，俗话“甜糟子”，因口味甘甜，酒劲小，被称为“酒”中茶，在郧县有催奶的说法。
郧阳黄酒制作技艺 郧阳黄酒历史悠久，采用传统手工制作。按用料及做法的不同，可以将郧阳黄酒分为正宗郧阳黄酒、郧阳双头黄酒、郧阳药黄酒、郧阳女儿红、简易郧阳黄酒等几种。正宗郧阳黄酒的制作过程是：上山采药、熬水踩曲、发酵晾晒、蒸米拌曲、装坛存放、打头、封口。
房县黄酒 被称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。据史料记载，我国名气最大的黄酒是绍兴黄酒。绍兴黄酒最早产于越王勾践时期，而“房陵黄酒”早在西周时期已成为 “封疆御酒”。房县地域封闭，当地黄酒在酿造过程中具有极强的区域特色，只有用房县产的小曲、糯米和溪水，才能酿制出被当地人认可的黄酒。房县黄酒味道甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，喝多不上头，有通经养颜、养脾扶肝、舒筋活血、提神、御寒、增进食欲的功效。房县黄酒在当地人的日常生活中地位显著，当地人一年四季常备不缺，婚丧嫁娶必不可少。房县人常说：“没有黄酒不成席，白酒再好不稀奇。”房县人喝黄酒用大碗，体味着喝大碗酒、吃大块肉的豪爽。
房县黄酒的发展与唐中宗李显有关。李显被贬房县，发现房县四面环山、林茂水清、土沃雨沛、气候舒适、四季宜人，青峰地质断裂带的优质矿泉水直抵县城，是酿酒的好地方，于是利用从宫廷带出的酿酒技艺与当地的原料，酿造出了口感上佳的黄酒。房县地形、气候、环境、物产独特，为黄酒的发酵、酝酿提供了绝佳环境。房县糯米清香可口、营养丰富，酿出的黄酒口味独特。酿酒使用的酵母是房县特产的 “神蓼草”，吸收了当地独特自然环境的精华，由其制成的小曲，赋予了酒液清新脱俗的味道。轻呷一口，心旷神怡。大量房县人进入茅箭后，把房县黄酒的做法带到当地，并中和了当地原有郧县黄酒的工艺，形成了茅箭独特的酒品。
温饮黄酒温饮是黄酒的传统饮法。温黄酒的时长不宜超过5分钟，温度以50摄氏度左右为宜，温热的黄酒酒香浓郁、口感柔和，最重要的是利于营养成分的吸收。黄酒中的氨基酸种类达21种之多，肽和氨基酸含量较高，还含有糊精、麦牙糖、葡萄糖、甘油、维生素及有机酸等。同时，黄酒富含了多种维生素，维生素B1、维生素B2、维生素E含量丰富，这些成分使黄酒成为营养价值很高的饮品。黄酒中含有的多酚物质、谷胱甘肽等活性成分，具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多种功效。在合家团圆的日子，在餐桌上摆上黄酒，浓郁的酒香对应和谐的家庭气氛，烘托出了浓浓的亲情。
酒令酒规
酒规 饮酒时，人们边喝、边制定规则，针对他人言语上的漏洞立下酒规，对方若不能给予合理解释，就要为此多喝。有句俗话说：酒规条条多，都是唬人的。
酒司令 开宴之前，由主人提名，经大家认可，推选心直口快、会喝酒的人为酒司令。他陪同喝酒并代主人家执行酒规。有首歌为酒司令作了最好的注解：“壶里有酒我先尝，席上酒歌我先唱。杯中无酒我斟满，我说酒规众帮腔，情也甜来酒也香。”酒司令也是本地俗称的“知客”。合格的酒司令必须眼尖手快、口齿伶俐，还要有公正的处事原则。
门杯酒 每人面前放一个酒杯，把酒斟满，叫门杯，意思是自己门前杯。门杯喝起后，敬酒时可以出杯，收杯后留在“门”前，最后收席时可以违背“门前清”，放着门杯酒不喝。
请酒 坐定后，主人端杯，请大家一起喝，叫“请酒”。全席人站起来，以示对主人的敬意。杯中酒一饮而尽，把杯口朝下，表示杯中酒被喝干净了。
敬杯酒 敬杯酒的时间在 “酒喝三巡，菜过五味”。现在不按老规距，第一个门杯喝了就可以敬杯。敬杯主要是表达敬意，喝多喝少视情况而定。
找对家 主人饮酒一杯后，席中人必须端起酒杯，再喝一杯，然后出杯敬客、打圈。由一人先起头，左右自找对家敬酒。出杯或收别人敬酒时，一定要记住敬过谁，没敬过谁，回敬过谁，还欠着谁没回敬，然后一一敬毕。
对挖 也叫单敬单回。找准对象，协商同意，就可一对一地喝，但“酒不过三”，即不可连着对挖四杯以上。若出现这种情况，就要考虑，对挖双方是否喝醉了，或是两人借酒抱怨。这时，酒司令、主人就要视其情况劝阻。
隔空跳 人多时，有不会饮酒的，就有意绕过这部分人敬酒，也叫“隔山跳”。
赶麻雀 大家喝酒的速度都快，若是有人喝慢了，就从这人开始，大家的杯子依次向他转来，他必须来一个，喝一个，向下传一个，直到把全席人的杯子在席上转上一圈，“麻雀”就赶到位了。
划拳 划拳能增加喝酒气氛，又叫“猜枚”，猜枚有三，直接喊数字，以数带划拳等。两人各出一只手算五个数字，在十以内出数碰数，碰准算赢，输家喝酒。例如一虎下山、二龙戏珠、三星高照等。在喊数时可自己选择，如“一虎下山”可以说成“一定高升”，“二龙戏珠”也可说成“二家有喜”等等。
打杠子 以老虎吃鸡子、鸡子吃虫子、虫子咬杠子、杠子打老虎认输赢，输家喝酒。
碰杯 在酒席上，人们经常听到叮叮当当的碰杯声，以表示相互间的亲密、友好。碰杯的习惯，来源于古代。决斗的两个人，要先喝一杯酒，怕别人在酒杯里放毒药，所以在喝酒前，决斗双方先把酒杯相互碰撞，使杯中酒洒出来，在彼此酒杯中拌和，以证明里面没有添入别的东西，后来逐渐变成今日饮酒碰杯的习惯。
圆席酒 凭各种方式饮酒后，大家达成共识，各自收回门杯为圆席。圆席酒可以不喝，美其名为“留酒，留酒，天天顿顿有”。圆席时主人可准备主食。
下酒菜肴
下酒菜 对健康重视的人都知道，大量饮酒或空腹饮酒有损健康，因此大家会在饮酒时搭配一些下酒菜。不过，下酒菜的选择大有讲究。如果下酒菜选择不当，就会“火上浇油”。从酒精的代谢规律看，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物。因为酒精经肝脏分解时需要多种酶与维生素参与，饮酒度数越高，所消耗的酶与维生素也就越多，故应及时补充才对健康有利。切忌用咸鱼、熏肠、腊肉、烧烤等食品作为下酒的佐菜，因为熏腊类的食品中含有大量色素与亚硝胺，在人体内与酒精发生反应，不仅伤害肝脏，而且会损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌症。在饮酒时选择合适的佐菜，不仅能满足饮酒者的口福，同时也减少了酒精对人体的损害。民间的下酒菜丰富多样，这里选择几种与大家分享：
青椒炒猪肝 酒精要在肝脏中分解，而在分解代谢过程中需要多种维生素共同参与。猪肝、鸭肝等动物肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，同时，还含有维生素B2和多种微量无素，可以加速酒精分解。有人担心动物肝脏的胆固醇含量太高，其实，含胆固醇的食物不会直接变成血液中的胆固醇，而是需要一个吸收与合成的过程。最好的办法就是在吃肝脏时，与富含膳食纤维、维生素的蔬菜、水果及五谷杂粮一起吃。
糖醋类菜肴 酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就会加重肝脏的负担。而糖对肝脏有一定的保护作用。因此准备下酒菜时，最好有一两个甜味菜，如糖醋三丝、桂花莲藕、拔丝山药、拔丝苹果、糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋花生米等。
蒜蓉蒸扇贝 贝类营养均衡，在饮酒后和宿醉时食用，解酒功能突出。以扇贝为例，它的蛋白质含量可以与鸡蛋相提并论，而且，由于含有均衡的氨基酸，不仅不会给肝脏造成负担，而且还能促使肝脏恢复功能。因此，喝酒时吃一些贝类食物，如蒜蓉蒸扇贝等，可增强肝脏对酒精的分解作用。
咖喱菜肴 咖喱类菜肴中含有姜黄，可增进食欲。在中国和印度，姜黄自古就作为治疗肝脏和肠胃病的药物被广泛使用，它具有解毒、促进胆汁分泌的作用，咖喱牛肉等菜肴对避免肝脏因饮酒受损非常有效。
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